県産食材を食べよう!
今月はキャベツ
おいしい元気

キャベジンで
胃腸を健康に

キャベツに含まれる最も特徴的な栄養素がビタミンUで、キャベツの絞り汁から発見されたことから、別名「キャベジン」とも呼ばれている。胃腸の粘膜を健康に保つありがたい働きをしてくれるが、熱に弱く水に溶けやすい性質がある。胃腸の調子を崩しやすいこの時季、ビタミンUを摂取しやすいキャベツ料理を考えてみた。

キャベツのミルフィーユ

エネルギー 312kcal
たんぱく質 21.1g
脂質 17.8g
塩分相当量 2.3g
材料(1人分)
キャベツ150g、豚ひき肉100g、玉ネギ30g、ミックスベジタブル15g、トマト水煮缶70g、水80cc、コンソメ1.8g、塩・こしょう適宜
作り方
  1. キャベツの芯をくり抜いて、丸ごと湯がくと目然に1枚ずつはがれる
  2. 豚ひき肉と玉ネギのみじん切りに塩・こしょうを加え、粘りが出るまでよく混ぜる。さらにミックスベジタブルを混ぜ合わせる
  3. 鍋より小さいボールを型にして大きめのキャベツを3枚敷き、その上に②を乗せる。さらにキャベツ、②の順に何回か重ね、最後に何枚かキャベツを重ね合わせてふたをして、崩れないようにようじで数ヵ所とめ、ボールから鍋にうつす
  4. 水とコンソメを加え10分間煮込む。トマト缶と塩・こしょうを加えて味を調え、さらに15分間煮込み、火を止めたあと10分間蒸らす。ようじを抜いて切り分ける
メモ
  • キャベツは生で使う場合は、ざく切りにして鍋の中で層状にしてもよい

キャベツと豆腐のサラダ

エネルギー 146kcal
たんぱく質 7.0g
脂質 10.7g
塩分相当量 1.8g
材料(1人分)
キャベツ60g、豆腐1/4丁、しらす干し5g、小ネギ10g、塩昆布5g、塩0.6g、ごま油小さじ2
作り方
  1. 豆腐はペーパーなどで包み、水切りをしておく
  2. キャベツはみじん切り後に塩をふり水気をしぼったら、小口切りにしたネギとしらす干し、ごま油を混ぜ合わせる
  3. 一口大にちぎった豆腐と②をあえて、最後に塩昆布を混ぜる
メモ
  • ミョウガやショウガなどを加えてもよい

簡単キャベツの酢漬け

エネルギー 42kcal
たんぱく質 1.0g
脂質 0.1g
塩分相当量 0.8g
材料(1人分)
キャベツ50g、キュウリ20g、青ジソ2枚、ラッキョウ酢適宜、タカノツメ少々
作り方
  1. キャベツは一口大、キュウリは輪切り、青ジソはみじん切りにする
  2. 袋に切った①の野菜と輪切りにしたタカノツメをー緒に人れ、ラッキョウ酢を加えて味をなじませる
メモ
  • 冷蔵庫にある野菜をあわせて

*料理/石野 定子さん、干川 純子さん

食事は主食・主菜・副菜をそろえましょう

日本一の高原野菜
夜明け前から収穫

県産食材
キャベツ栽培 嬬恋村
石野 定子さん(56)

浅間山麓の標高700~1400mに広がる日本一の夏秋キャベツの産地・嬬恋村は、収穫期を迎えて一年で最も活気づいている。夜明け前から農家の人たちが畑に繰り出す広域農道は、キャベツを積んだ農家のトラクターや輸送用の大型トラックが、エンジン音を響かせて走り回る。

石野さんも夫の時久さん(59)らとともに連日、午前4時から11時ごろまで収穫作業に汗を流す。「大変ですが、頑張ればその分、喜びも大きくなります」と石野さん。農業研修生2人が切り取ったキャベツを、品質確認しながら丁寧に段ボール箱に詰めていく。

鮮度を保つため、JAの予冷施設にいったん運び、その日のうちに全国各地へ配送される。「娘婿がトラクターで運搬してくれるので助かります」と笑顔を見せる。

▼収穫したキャベツを箱詰めする石野さん

作付け面積は12ヘクタール

村内ではキャベツを、愛着を込めて「玉菜(たまな)」と呼ぶ。植え付けは「玉菜植え」、収穫は「玉菜切り」と言い、栽培の中で特に大切な作業と位置づけている。

石野さんがキャベツの栽培に携わるようになったのは、時久さんの家に嫁いだ35年ほど前から。「農家育ちではなかったので当初は戸惑いもありましたが、農業に興味があったのですぐに慣れました」

栽培面積は徐々に拡大し、現在は約12ヘクタールに「やわらかキャベツ」や「高原キャベツ」など8品種を作付け。出荷作業は主に7月から10月までの4ヵ月間続けられる。

県産農畜産物 統一ロゴマーク

ぐんまちゃんをあしらった県産農畜産物の統一ロゴマークなどが印刷された専用の段ボール箱は、8玉入りを基本とし大玉や小玉はそれぞれ6玉と10玉入りにして出荷する。大きさや傷・病気などの品質チェックなど、箱詰めする際の選別は細心の注意を払う作業だ。「箱には生産者の名前も入っており、信用にかかわりますから」と石野さんは気を引き締める。

やわらかく甘みも

▲運搬用キャリアに積まれた段ボール箱

なだらかな傾斜地のキャベツ畑は、「黒ボク土」と言われる腐食に富んだ火山性の土壊で、高原野菜に適している。さらに、6~9月の平均気温も、キャベツの生育適温と同じ15~20度と恵まれている。加えて、昼夜の温度差と高原特有の朝露によって、やわらかく甘みのある自慢の“玉菜”に成長する。

「わが家ではほぼ毎日食べています」と石野さん。千切りにマヨネーズとしょうゆをかけ、生のまま食べるのが一番のお勧めだという。ほかにも他の野菜と一緒に炊めたり、みそ汁の具や漬物、かき揚げの天ぶらに使用したりと、食べ方は豊富だ。石野さんの家では、ジャガイモや特産の花豆(ベニバナインゲン)も生産しており、「おいしい高原野菜を多くの人に届けたい」と話している。

*制作協力/群馬県農政部・JA嬬恋村